La cucina mantovana è l’insieme dei piatti della tradizione culinaria della provincia italiana di Mantova, alcuni dei quali risalenti ai tempi dei Gonzaga.
È una gastronomia forte di piatti apprezzati fuori dal territorio anche nei secoli scorsi.
È una cucina vincolata alla terra dalle tradizioni contadine, ma risulta molto ricca e variegata. Diverse possono essere le varianti locali di uno stesso piatto.
Vista la posizione geografica occupata dalla provincia di Mantova, la tradizione culinaria mantovana risente molto della cucina emiliana del salume e della pasta e della cucina lombarda del riso.
Antipasti
Il tradizionale antipasto mantovano è composto da salumi:
- salame mantovano, con o senza aggiunta di aglio fresco
- coppa
- pancetta
Sono molto diffusi:
- gras pìstà, lardo di maiale tritato al coltello e aglio
- ciccioli o gréppole, pezzi di carne e grasso di maiale cotti ed essiccati
- culatello, salume più tipicamente parmense (viene, tuttavia, prodotto anche in alcuni comuni mantovani)
Accompagnano spesso i salumi:
- gnocco fritto, quadrati o rombi di pasta di pane fritti nello strutto bollente. È tipico della Bassa Piacentina e solo in tempi piuttosto recenti si è diffuso nel mantovano ed è più noto col nome di “torta fritta” con cui viene chiamato in altre zone dell’Emilia
- chisœla, focaccia tipica salata
- tirot, focaccia con cipolle, tipica della Bassa
- chisœlina, focaccina croccante e salata
Primi piatti
Sono la colonna portante della cucina mantovana.
Minestre in brodo:
- agnolini, pasta all’uovo con ripieno di carne di manzo, salamella, pollo, pane grattugiato, Grana Padano, noce moscata. Esiste una variante con ripieno di stracotto di manzo
- tagliatelline, quadretti e maltagliati, pasta all’uovo tagliata a strisce sottili
- pasta trita, pasta all’uovo essiccata e tritata in grattugia in pezzi molto piccoli
- panàda, composta da pane raffermo, olio e formaggio grana
- bevr’in vin
Primi asciutti:
- tortelli di zucca
- tortelli amari, tipici di Castel Goffredo
- tagliatelle
- bigoli (spaghettoni all’uovo) con sardelle, conditi con sardine sotto sale e olio
- gnocchi di zucca
- capunsei, tipici dell’alto mantovano
- risotto alla pilota, condito con salamella di maiale
- risotto con le rane, condito con le rane pulite, olio e cipolla
- risotto con i saltaréi, condito con gamberetti di fiume fritti
Secondi piatti
- stracotto o brasato, ricetta a base di carne di manzo o di. Può essere accompagnato alla polenta
- stracotto d’asino, accompagnato da polenta
- bollito misto a base di carne di manzo, pollo e maiale lessati in acqua bollente accompagnato dalla mostarda
- cotechino e pisto, accompagnati da polenta e lenticchie
- luccio in salsa, pesce d’acqua dolce lessato accompagnato da una salsa a base di capperi, prezzemolo, acciughe sotto sale, aglio e cipolla
- pesce gatto, tipico delle località più prossime al Po, si può preparare fritto o in umido
- faraona arrosto
contorni:
- peperonata
- polenta
Dolci
Torta di tagliatelle
- torta sbrisolona, torta friabile a base di mandorle
- torta Elvezia
- torta di tagliatelle
- torta del Paradiso
- torta mantovana
- torta margherita
- torta delle rose
- anello di Monaco
- bussolano o bussolà
- chisöl, focaccia dolce
- zabaione
- sugolo
- fiapòn
- torta greca
- papasìn
- caldi dolci
- bignolata
Vini
- Colli Morenici Mantovani del Garda bianco
- Garda Colli Mantovani Cabernet
- Garda Colli Mantovani Merlot
- Garda Colli Mantovani Pinot Grigio
- Garda Colli Mantovani Tocai Italico
- Garda Colli Mantovani bianco
- Lambrusco Mantovano
Liquori
- nocino, liquore diffuso in Emilia e fatto con le noci verdi. Deve riposare alcuni anni prima della consumazione per poterlo apprezzare.
Testo e foto tratte da: Wikipedia – Cucina Mantovana